行業(yè)資訊

　　都說老百姓的生活就是開門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?？刹恢獜暮螘r開始,我們的生活中又多了一種味道,那就是味精。只要在做菜的時候稍稍添加一點,就可以讓飯菜變得更加鮮美。

　　然而,很快就出現(xiàn)了一些有關(guān)味精的負面?zhèn)餮?味精會致癌!味精對身體有害!于是,大家對于味精的態(tài)度就變得又愛又怕起來。

　　不過最近,又有另外一種聲音來為味精“正身”:別談味精色變,味精里含有大量谷氨酸,這是人體所需要的一種氨基酸,96%能被人體吸收,形成人體組織中的蛋白質(zhì);它還能與血氨結(jié)合,形成對機體無害的谷氨酰胺,解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用……

　　味精究竟是個什么東西?各種有關(guān)味精對身體有害的傳言又是否靠譜?這兩天,記者咨詢了相關(guān)專家,幫大家正確認識味精。

　　七成家庭做菜不用味精

　　杭州的蔡女士是位相當傳統(tǒng)的家庭主婦,退休后保障家人的飲食健康成了她每天最重要的事情?！巴饷娴昀餆臇|西不衛(wèi)生也就算了,而且還特別不健康,吃多了肯定對身體不好,所以我是要求他們盡量在家吃飯?！辈膛空J為,外面飯店除了油鹽普遍放太多外,最不好的就是,為了用鮮味來吊住客人,總免不了放很多的味精,“味精是人工做出來的東西,吃多了總沒好處,我在家里絕對不用的?！?/p>

　　記者在身邊做了一個小調(diào)查,結(jié)果發(fā)現(xiàn),與蔡女士持相同觀點的人不在少數(shù)。

　　我們在某農(nóng)貿(mào)市場門口隨機問了20位馬大嫂,有14人堅定地回答,“家里不用味精已好多年”,而且這七成人不用味精的理由也是相當一致,擔心吃了味精會對身體有害,尤其是在癌癥越來越高發(fā)的當下,味精致癌說更是令不少人對其敬而遠之。

　　但在調(diào)查中,我們也發(fā)現(xiàn)了一些味精的忠實粉絲,他們無論做什么菜都非放味精不可,認為沒有味精的話飯菜就會變得不好吃,這樣的人在受訪人群中占到了兩成。

　　剩下的一成受訪者,對味精會有選擇性地使用,比如感覺嘴巴淡而無味的時候弄點味精開開胃,做一些味道清淡的蔬菜時放一點提提鮮。

　　谷氨酸鈉是人體所需20多種氨基酸之一

　　在調(diào)查中,記者聽到最多人擔心的就是味精會對身體不好,那么這種說法究竟有沒有科學(xué)依據(jù)?

　　杭州市一醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師蔣虹說:“味精的主要成分是谷氨酸鈉,由谷氨酸和鈉結(jié)合而成,而谷氨酸是人體所需的20多種氨基酸之一,從理論上來說,其安全性是毋庸置疑的?！?/p>

　　杭二中教學(xué)處副主任、化學(xué)高級教師陳鈞給大家講述了味精的由來:1908年的一天,日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前,慢慢品嘗起一碗海帶黃瓜片湯,他覺得這湯味道特別鮮美,可海帶和黃瓜這種極普通的食物怎么會產(chǎn)生這樣的鮮味呢?職業(yè)的敏感促使他想一探其中的奧妙。半年后,池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果,在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì),如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去,就能使味道鮮美至極。

　　隨后,一位叫鈴木三朗助的日本商人想量產(chǎn)谷氨酸鈉,可海帶中的含量較低,10公斤海帶只能提取0.2克谷氨酸鈉,沒有實用價值,因此就有人研究了從大豆、面粉、蘑菇等多種食物中提取谷氨酸鈉的方法,而這些提取物就是大家俗稱的味精。

　　選味精要看清谷氨酸鈉含量

　　心悸、哮喘、腹痛、肥胖……在所有有關(guān)味精有害健康的傳言中,大家最在意的無疑是“味精會致癌”的說法,尤其是在癌癥越來越高發(fā)的當下,一句話的威懾力極大。那么,味精與癌癥到底有沒有關(guān)系?

　　“味精的主要成分是谷氨酸鈉,這種物質(zhì)本身是不致癌的,但如果使用不當?shù)脑?就有可能會致癌。關(guān)鍵就在于烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過120℃的高溫環(huán)境中會變成焦谷氨酸鈉,而焦谷氨酸鈉可能致癌?！闭憬I養(yǎng)學(xué)會理事、西溪街道社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心營養(yǎng)工作室負責人繆琴說。

　　所以,繆琴每次給社區(qū)居民普及營養(yǎng)知識時,肯定會提醒大家,做菜時可以適當加點味精,但怎么加是有講究的,時間點的把握很重要。如果是在爆炒時將味精跟其他調(diào)料一起加,就可能對身體有害;可如果是在炒好后起鍋前加,那就可以避免有害物質(zhì)的形成。

　　另外,陳鈞老師也認為,谷氨酸鈉本身不致癌,但味精中除了谷氨酸鈉之外難免摻雜了一些雜質(zhì),雜質(zhì)可能致癌,得看提取工藝的高低。

　　市場上供應(yīng)的味精,谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱之為調(diào)味品,其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購味精時能擦亮眼睛,看清谷氨酸鈉的含量。

　　味精怎么用大有講究

　　雖然,專家們已為味精洗脫了可能致癌的嫌疑,但這并不意味著做菜時就可以濫用味精,如何科學(xué)使用,營養(yǎng)師們認為需要因人而異。

　　“食物本身具有一定的鮮味,但對于胃口差的病患來說,靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口,此時需要適當加點味精來提鮮,幫助他們把飯菜吃進肚子,營養(yǎng)才有保障。不然,病患的營養(yǎng)要是跟不上的話,免疫力更加低下,非但不利于康復(fù),還可能加重病情?！笔Y虹說。

　　但對于健康人群來說,不是所有菜都需要放味精,尤其是那些燉、煮的菜可以不放。

　　此外,味精的主要成分是谷氨酸鈉,細心的人看到鈉就會想到鹽,于是問題就來了,高血壓病人吃味精會不會不利于每天鹽攝入量的控制?

　　蔣虹的解釋是,1克鹽中含有393毫克的鈉,但谷氨酸鈉中所含的鈉很少,還不足以影響到血壓的變化。但某些患者根據(jù)病情的嚴重程度,營養(yǎng)師會給出低鹽飲食、無鹽飲食,甚至低鈉飲食的建議,那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

　　總之,對于絕大部分人群來說,味精可以放心使用,但吃味精不是為了增加營養(yǎng),用量也要適宜。千萬不要以為在菜里多放一些味精味道就能更鮮,那就大錯特錯了,其實多放味精和少放味精吃起來的鮮度是差不多的。